Кроме защиты ветчины от порчи во время созревания соль также способствует формированию ее особого внешнего вида и текстуры. Высокие концентрации соли приводят к тому, что обычно сгруппированные мышечные волокна разделяются на отдельные нити и становятся настолько малы, что не способны рассеивать свет, поэтому обычно плотная мышечная ткань становится полупрозрачной. В то же время полное обезвоживание делает ткань более плотной и концентрированной, отсюда и плотная, но нежная текстура.
Алхимия сухого отвердевания.
Некоторые вещества, оказывающие влияние на биохимические структуры мышц, остаются в целости, в частности ферменты, разрушающие белки на отдельные пептиды и аминокислоты, которые придают солоноватый вкус и аромат. Благодаря им в течение нескольких месяцев более трети мышечного белка превратится в ароматические соединения. Концентрация вкуса происходит, когда уровень мясной глутаминовой кислоты поднимается в десять-двадцать раз. Тирозина, ароматической аминокислоты, освобождается так много (как в сыре), что он может образовывать небольшие белые кристаллы.
Кроме того, ненасыщенные жиры в мышечных тканях распадаются, образуя сотни летучих соединений, некоторые из них характерны для аромата дыни (традиционное и подходящее сочетание с ветчиной!), кроме того, можно почувствовать яблоко, цитрусовые, цветы, свежесрезанную траву или сливочное масло. Другие соединения реагируют с продуктами расщепления белка, образуя ореховые, карамельные ароматические соединения, которые обычно встречаются только в приготовленном мясе (концентрация компенсирует температуру). В общем, аромат сушеной ветчины – это поразительно сложный, запоминающийся букет.