Дневник кулинара

Здесь участники пишут свои заметки, ведут свой личный дневник.
Одним из самых простых способов извлечь аромат является настаивание
Одним из самых простых способов извлечь аромат является настаивание. Аромат настаиванием можно придать любой жидкости, начиная с масла и вина, заканчивая водой и сливками. Например, в процессе приготовления заварного крема стручок ванили отдает свой аромат молоку, прежде чем его удалят и приготовят заварной крем. Настаивание широко используется в кулинарии, так как этот метод позволяет повару добавлять аромат в блюдо с текстурой ароматизатора или без нее. Так, например, жасминовый чай придает свой аромат сливкам в рецепте шоколадных трюфелей, прежде чем их вольют в растопленный шоколад. Таким образом трюфели насыщаются легким цветочным ароматом, избавляя от необходимости удалять горькие чайные листья из упоительно сладкого шоколада. В...
Вкус и аромат ракообразных
Вареные креветки, омары, раки и крабы обладают характерными ореховыми ароматами, напоминающими запах попкорна, и они характерно отличаются от запахов моллюсков и рыбы. Даже после варки у ракообразных сохраняется особый ореховый аромат, свойственный жарке и грилю. Это связано с высоким содержанием молекул, таких как пиразины и тиазолы, которые выделяются в процессе взаимодействия аминокислот и сахара при высоких температурах. Интересно, что у ракообразных такие реакции могут происходить при относительно низких температурах, предположительно благодаря уникальной концентрации свободных аминокислот и сахаров в их мышцах. Среди аминокислот, которые морские обитатели накапливают для поддержания солевого баланса в своих клетках, у...
Рыбные палочки и сурими
Готовые продукты из рыбного фарша производят из разнообразной белой океанической рыбы, которую иначе выкинули бы как слишком маленькую или костлявую. В ассортименте всё – от рыбных палочек из крупно рубленного фарша и рыбных бургеров до более нежных котлет и пастообразного спреда. Имитации рыбного филе и мяса моллюсков изготавливают из переработанной рыбной пасты и других уплотняющих структуру ингредиентов, в том числе альгинатной камеди из морских водорослей и текстурирующих растительных белков. Эту смесь пропускают через центрифугу. Наиболее широко используемая форма переработанной рыбы – сурими (японский термин для рыбного фарша), известная уже около 1000 лет и сейчас широко применяемая для изготовления имитации море продуктов...
Блюда которые появились случайно
Рецепты в кулинарных книгах пишутся так, чтобы на выходе получилось конкретное блюдо с выверенным вкусовым балансом и внешним видом. Но как и многое в истории, иногда у некоторых особо удачливых кулинаров что-то шло не так, как было запланировано, — и в результате мир получил новое, никогда прежде не виданное и не пробованное произведение поварского искусства. Что за гастрономические хиты нашего времени были придуманы совершенно случайно? Кого мы должны благодарить за их создание? Филипповские сайки Булочки с изюмом любят все — но появились они благодаря курьезу. Булочная, которую держал пекарь Иван Филиппов, была настолько хороша, что его выпечку поставляли даже к столу губернатора. В один далеко не прекрасный день тот обнаружил в...
Камбалообразные: солея, тюрбо, палтус, камбала
Это донные рыбы с абсолютно плоским телом. Многие из них ведут довольно оседлый образ жизни. Поэтому рыбы скромно наделены системами ферментов, которые генерируют энергию для рыбы, а для нас становятся основой вкуса и аромата. Их мягкая плоть обычно хорошо сохраняется в течение нескольких дней после улова. Самая ценная камбала и многочисленная из семейства камбалообразных – довер (english sole). В основном рыба обитает в европейских водах (мелкого американского лягушкоголова часто ошибочно называют солеей). Камбала имеет тонко структурированную, сочную плоть, у которой, как говорят, вкус улучшается через два-три дня после улова, что делает ее идеальной рыбой для доставки на отдаленные рынки. Другой ценнейший вид камбалы – тюрбо...
Влияние соли
Кроме защиты ветчины от порчи во время созревания соль также способствует формированию ее особого внешнего вида и текстуры. Высокие концентрации соли приводят к тому, что обычно сгруппированные мышечные волокна разделяются на отдельные нити и становятся настолько малы, что не способны рассеивать свет, поэтому обычно плотная мышечная ткань становится полупрозрачной. В то же время полное обезвоживание делает ткань более плотной и концентрированной, отсюда и плотная, но нежная текстура. Алхимия сухого отвердевания. Некоторые вещества, оказывающие влияние на биохимические структуры мышц, остаются в целости, в частности ферменты, разрушающие белки на отдельные пептиды и аминокислоты, которые придают солоноватый вкус и аромат. Благодаря им в...
Бактерии и плесень
Неповрежденные мышцы здорового домашнего скота, как правило, не содержат микробов. Бактерии и плесени, которые портят мясо, попадают в него во время обработки, из шкуры животного или упаковочного оборудования. Птица и рыба особенно подвержены заражению, потому что они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются, несмотря на тщательную обработку. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разрушают белки в клетках на поверхности мяса и образуют ароматические соединения из остатков аминокислот, которые придают запах тухлой рыбы, скунса или тухлых яиц. Испорченное мясо пахнет более отвратительно, чем другие гнилые продукты, именно потому, что в нем содержатся белки, которые содержат сразу все эти неприятные...
Почему нельзя пить кофе на голодный желудок
Кофе безусловно является одним из самых популярных напитков в мире, и многие люди начинают свой день с чашки ароматного эспрессо или капучино. Однако, несмотря на его бодрящий эффект и приятный вкус, существует мнение о том, что пить кофе на голодный желудок небезопасно. Разберемся, почему это так. Сначала обратимся к физиологии желудочно-кишечного тракта. Желудок вырабатывает соляную кислоту, которая необходима для переваривания пищи. Когда мы голодны, уровень этой кислоты в желудке уже достаточно высок, ожидая поступления пищи. Если в этот момент выпить кофе, который сам по себе стимулирует выработку дополнительной кислоты, то мы рискуем создать избыточную кислотность в желудке. Избыточная кислотность может привести к раздражению...
Глютен и хлеб
Глютен — это белок, который содержится в таких зерновых культурах, как пшеница, ячмень и рожь. В наши дни слово «глютен» стало почти синонимом дискуссий о здоровом питании и диетах. Однако полезно разобрать, что именно представляет собой этот белок и как его присутствие в нашем рационе влияет на здоровье. Начнем с того, что глютен придает хлебу его структуру и текстуру. Без глютена, тесто не было бы таким эластичным и его хлеба не обладал бы такой замечательной пышностью. При смешивании муки с водой, два белка — глиадин и глютенин взаимодействуют и формируют клейковину, или глютен. Это обеспечивает тесту его упругость и пригодность для выпечки, создавая основу для многих видов хлеба и булочек. В последние годы популярность без...
Назад
Верх