Вареные креветки, омары, раки и крабы обладают характерными ореховыми ароматами, напоминающими запах попкорна, и они характерно отличаются от запахов моллюсков и рыбы. Даже после варки у ракообразных сохраняется особый ореховый аромат, свойственный жарке и грилю. Это связано с высоким содержанием молекул, таких как пиразины и тиазолы, которые выделяются в процессе взаимодействия аминокислот и сахара при высоких температурах.
Интересно, что у ракообразных такие реакции могут происходить при относительно низких температурах, предположительно благодаря уникальной концентрации свободных аминокислот и сахаров в их мышцах. Среди аминокислот, которые морские обитатели накапливают для поддержания солевого баланса в своих клетках, у ракообразных преобладает глицин. Он придает их мясу сладкое послевкусие.
Специфический запах йода часто ассоциируется с коричневыми креветками из Мексиканского залива, реже с другими ракообразными. Это связано с бромом, который они накапливают из водорослей и других источников, преобразующимся в кишечнике в необычные и более ароматные соединения, бромфенолы. Часто отмечается, что ракообразные вкуснее, когда их готовят в панцире. Панцирь предотвращает вымывание из мяса вкусовых соединений и сам является насыщенной смесью белков, сахаров и пигментных молекул, улучшающих вкус.