Готовые продукты из рыбного фарша производят из разнообразной белой океанической рыбы, которую иначе выкинули бы как слишком маленькую или костлявую. В ассортименте всё – от рыбных палочек из крупно рубленного фарша и рыбных бургеров до более нежных котлет и пастообразного спреда.
Имитации рыбного филе и мяса моллюсков изготавливают из переработанной рыбной пасты и других уплотняющих структуру ингредиентов, в том числе альгинатной камеди из морских водорослей и текстурирующих растительных белков. Эту смесь пропускают через центрифугу. Наиболее широко используемая форма переработанной рыбы – сурими (японский термин для рыбного фарша), известная уже около 1000 лет и сейчас широко применяемая для изготовления имитации море продуктов.
Сурими изготавливают путем тщательного измельчения отходов (сегодня, как правило, минтая), потом их тщательно промывают, прессуют для удаления воды, солят и добавляют приправы. Затем фаршу придают желаемую форму и опускают в кипящую воду до его затвердевания. В процессе промывания фарша удаляют почти все мышцы, кроме мембран мышечных волокон и сократительных белков. Затем соль растворяет белковый миозин из мышечной ткани, так что, когда она нагревается, миозин коагулирует в сплошной твердый эластичный гель, с добавлением других волокнистых материалов. В итоге получается безвкусная, бесцветная, однородная масса, которая может быть обработана, окрашена и сформирована для имитации почти любых море продуктов.