Одним из самых простых способов извлечь аромат является настаивание. Аромат настаиванием можно придать любой жидкости, начиная с масла и вина, заканчивая водой и сливками. Например, в процессе приготовления заварного крема стручок ванили отдает свой аромат молоку, прежде чем его удалят и приготовят заварной крем.
Настаивание широко используется в кулинарии, так как этот метод позволяет повару добавлять аромат в блюдо с текстурой ароматизатора или без нее. Так, например, жасминовый чай придает свой аромат сливкам в рецепте шоколадных трюфелей, прежде чем их вольют в растопленный шоколад. Таким образом трюфели насыщаются легким цветочным ароматом, избавляя от необходимости удалять горькие чайные листья из упоительно сладкого шоколада. В насыщенном же сливочном соусе для тальерини с трюфелем содержится стружка черного трюфеля, нежно наполняющая блюдо невероятно притягательными грибными нотами.
Ингредиенты быстро придают свой аромат горячим и теплым жидкостям, но стоит поэкспериментировать и с более медленно протекающим настаиванием в холодных жидкостях, как, например, в шоколадном мороженом с нори. В любом случае, чем дольше ингредиенты будут находиться в жидкостях, тем заметнее будут перемены как в аромате, так и во вкусе. Например, хлопья бонито следует добавлять для придания аромата в даси лишь на краткое время, иначе он будет иметь неприятный сильный запах рыбы.
Мастерство любого кулинара заключается в том, что ему нужно мысленно соединить разные категории ароматов в блюде для создания более сильной эмоциональной реакции на приготовленную еду, как, например, придание летних ноток с помощью лаванды в салате из персиков.
Источник