Полезно Холодное и горячее копчение рыбы

NASTYA_PL

Кулинар
Сообщения
39
Реакции
26
Баллы
35
IMG_20241112_134602_164.webp


Первичное копчение (часто с использованием опилок, которые могут давать больше дыма при низкой температуре, чем чистая древесина) происходит при относительно низкой температуре, около 30 °C, что позволяет избежать уплотнения поверхности и образования барьера для движения влаги внутрь. Это также способствует потере влаги, и рыба становится плотнее, не будучи приготовленной, что расщепляет коллаген соединительной ткани и заставляет рыбу разваливаться. Наконец рыбу коптят в течение нескольких часов в одном из двух температурных диапазонов. При холодном копчении температура остается ниже 32 °C, и рыба сохраняет свою неровную текстуру. При горячем копчении рыба в основном готовится на воздухе при температурах, которые постепенно поднимаются и приближаются к точке кипения. Она достигает внутренней температуры 65–75 °C довольно быстро и имеет плотную, но сухую, слоистую текстуру.

Рыба холодного копчения, которую долго подвергали обработке, может храниться в течение нескольких месяцев в холодильнике, а легкое копчение, горячее или холодное, позволяет хранить рыбу в течение нескольких дней или недель. Лосось легкого копчения можно приготовить так: присолить, а иногда и добавить сахар, и так выдерживать от нескольких часов до нескольких дней, затем промыть, высушить на воздухе и коптить от 5 до 36 часов при температуре 30–40 °C к концу процесса, чтобы масло вышло на поверхность для придания глянцевого блеска.
 
Назад
Верх