Дневник кулинара

Шпинат (Spinacia oleracea) – член семейства Крестоцветные, к которому принадлежит и свекла. Он был культивирован в Центральной Азии и дает самый лучший урожай в холодное время года. Жара и длинные дни заставляют его производить семена, когда у него еще очень мало листьев. Во времена позднего Средневековья арабы привезли шпинат в Европу, где вскоре он заменил своих малолистных родственников – лебеду и марь, а также амарант и щавель. В классической французской кухне шпинат уподобляли неплавленому воску, способному принять любой вкус или эффект, а большинство других овощей сами вносили свой вкус в блюдо. Сегодня это самый важный листовой овощ, помимо листьев салата, ценный из-за быстрого роста, мягкого вкуса и нежной текстуры при...

Кто бы мог подумать, что в банке дешевых консервов окажется самая замечательная рыба на Земле? Тунцы – это большие хищники открытого океана, достигающие массы 680 кг и развивающие скорость до 70 км/ч. Примечательны их быстро сокращающиеся розовые мышечные волокна, которые у других рыб обычно белые и мягкие, они способствуют безостановочному движению и обладают хорошей способностью к использованию кислорода, высоким содержанием кислородсодержащего миоглобинового пигмента и активными ферментами для получения энергии как из жиров, так и из белка. Вот почему плоть тунца может выглядеть темно-красной, как говядина, и обладает таким же богатым, соленым вкусом. Мягкий аромат вареного и консервированного тунца частично связан с реакцией между...

Одним из самых простых способов извлечь аромат является настаивание. Аромат настаиванием можно придать любой жидкости, начиная с масла и вина, заканчивая водой и сливками. Например, в процессе приготовления заварного крема стручок ванили отдает свой аромат молоку, прежде чем его удалят и приготовят заварной крем. Настаивание широко используется в кулинарии, так как этот метод позволяет повару добавлять аромат в блюдо с текстурой ароматизатора или без нее. Так, например, жасминовый чай придает свой аромат сливкам в рецепте шоколадных трюфелей, прежде чем их вольют в растопленный шоколад. Таким образом трюфели насыщаются легким цветочным ароматом, избавляя от необходимости удалять горькие чайные листья из упоительно сладкого шоколада. В...

Вареные креветки, омары, раки и крабы обладают характерными ореховыми ароматами, напоминающими запах попкорна, и они характерно отличаются от запахов моллюсков и рыбы. Даже после варки у ракообразных сохраняется особый ореховый аромат, свойственный жарке и грилю. Это связано с высоким содержанием молекул, таких как пиразины и тиазолы, которые выделяются в процессе взаимодействия аминокислот и сахара при высоких температурах. Интересно, что у ракообразных такие реакции могут происходить при относительно низких температурах, предположительно благодаря уникальной концентрации свободных аминокислот и сахаров в их мышцах. Среди аминокислот, которые морские обитатели накапливают для поддержания солевого баланса в своих клетках, у...

Готовые продукты из рыбного фарша производят из разнообразной белой океанической рыбы, которую иначе выкинули бы как слишком маленькую или костлявую. В ассортименте всё – от рыбных палочек из крупно рубленного фарша и рыбных бургеров до более нежных котлет и пастообразного спреда. Имитации рыбного филе и мяса моллюсков изготавливают из переработанной рыбной пасты и других уплотняющих структуру ингредиентов, в том числе альгинатной камеди из морских водорослей и текстурирующих растительных белков. Эту смесь пропускают через центрифугу. Наиболее широко используемая форма переработанной рыбы – сурими (японский термин для рыбного фарша), известная уже около 1000 лет и сейчас широко применяемая для изготовления имитации море продуктов...

Рецепты в кулинарных книгах пишутся так, чтобы на выходе получилось конкретное блюдо с выверенным вкусовым балансом и внешним видом. Но как и многое в истории, иногда у некоторых особо удачливых кулинаров что-то шло не так, как было запланировано, — и в результате мир получил новое, никогда прежде не виданное и не пробованное произведение поварского искусства. Что за гастрономические хиты нашего времени были придуманы совершенно случайно? Кого мы должны благодарить за их создание? Филипповские сайки Булочки с изюмом любят все — но появились они благодаря курьезу. Булочная, которую держал пекарь Иван Филиппов, была настолько хороша, что его выпечку поставляли даже к столу губернатора. В один далеко не прекрасный день тот обнаружил в...

Это донные рыбы с абсолютно плоским телом. Многие из них ведут довольно оседлый образ жизни. Поэтому рыбы скромно наделены системами ферментов, которые генерируют энергию для рыбы, а для нас становятся основой вкуса и аромата. Их мягкая плоть обычно хорошо сохраняется в течение нескольких дней после улова. Самая ценная камбала и многочисленная из семейства камбалообразных – довер (english sole). В основном рыба обитает в европейских водах (мелкого американского лягушкоголова часто ошибочно называют солеей). Камбала имеет тонко структурированную, сочную плоть, у которой, как говорят, вкус улучшается через два-три дня после улова, что делает ее идеальной рыбой для доставки на отдаленные рынки. Другой ценнейший вид камбалы – тюрбо...

Кроме защиты ветчины от порчи во время созревания соль также способствует формированию ее особого внешнего вида и текстуры. Высокие концентрации соли приводят к тому, что обычно сгруппированные мышечные волокна разделяются на отдельные нити и становятся настолько малы, что не способны рассеивать свет, поэтому обычно плотная мышечная ткань становится полупрозрачной. В то же время полное обезвоживание делает ткань более плотной и концентрированной, отсюда и плотная, но нежная текстура. Алхимия сухого отвердевания. Некоторые вещества, оказывающие влияние на биохимические структуры мышц, остаются в целости, в частности ферменты, разрушающие белки на отдельные пептиды и аминокислоты, которые придают солоноватый вкус и аромат. Благодаря им в...

Неповрежденные мышцы здорового домашнего скота, как правило, не содержат микробов. Бактерии и плесени, которые портят мясо, попадают в него во время обработки, из шкуры животного или упаковочного оборудования. Птица и рыба особенно подвержены заражению, потому что они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются, несмотря на тщательную обработку. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разрушают белки в клетках на поверхности мяса и образуют ароматические соединения из остатков аминокислот, которые придают запах тухлой рыбы, скунса или тухлых яиц. Испорченное мясо пахнет более отвратительно, чем другие гнилые продукты, именно потому, что в нем содержатся белки, которые содержат сразу все эти неприятные...