Маришка
Кулинар
- Сообщения
- 69
- Реакции
- 16
- Баллы
- 35
Вода, как среда для приготовления мяса, имеет ряд преимуществ. Она быстро и равномерно передает тепло. Ее собственную температуру легко менять исходя из потребностей повара. Вода может стать ароматным соусом. В отличие от масла она не будет настолько горячей, чтобы сохранять вкус мяса внутри куска. Но мясо можно предварительно «подрумянить», а затем залить водой и довести до готовности.
Мясо может нагреваться в жидкости и превращать ее в бульон. Это может быть овощной или мясной бульон, молоко, вино, пиво или сок нарезанных фруктов или овощей. Приготовление в жидкостях зависит от размера мясных кусочков, относительных пропорций мяса и жидкости и первичной подготовки продуктов. (В жаркое или тушеное блюдо при приготовлении добавляют немного жидкости, а мясо нарезают на большие куски.) Ключевой переменной является температура, которая должна удерживаться на отметке значительно ниже точки кипения – около 80 °С. Некоторые тушеные блюда готовятся в слабо прогретой духовке. Но всё же обычно температура достаточно высока для того, чтобы довести содержимое закрытого горшочка до кипения – 165–175 °С. Если горшочек открыт, то испарение (а это именно то, что концентрирует и создает аромат на поверхности жидкости) будет слишком активным.
Поэтому «правильная» температура в духовке должна быть ниже 93 °С. (Сначала французский braisier был закрытым горшком, который окружали несколько тлеющих углей.) Мясо, приготовленное в жидкости, должно остыть примерно до температуры 50 °С. Способность мышечной ткани удерживать влагу увеличивается по мере ее охлаждения, поэтому она фактически компенсирует часть жидкости, которую потеряла во время приготовления.