Полезно Два вида закваски

[Маришка]

Спонж​

Название «спонж», с одной стороны, используется как родовое для всех видов опар, которые заново затворяют перед каждым выпеканием хлеба (например, пулиш, бига). С другой стороны, спонж означает отдельный вид опары, похожий на пулиш, однако отличающийся количеством воды (около 60% от количества муки в опаре), да и по консистенции спонж значительно плотнее. По количеству дрожжей (0,1%) и времени созревания оба вила опары очень схожи.

Так, 100 г пшеничной муки замешивают с 60 г воды и 0,1 г прессованных дрожжей. Созревание происходит при температуре около 20 °С в течение 12-20 часов.

По сравнению с опарой пулиш у спонжа аромат сладковато-кислый. Опара считается зрелой, если поверхность сильно выпучилась, покрылась пузырьками, а внутренняя часть стала пористой, мягкой и рыхлой. Местами на поверхности образуются тонкие трещинки, по которым опара немного оседает. Если же опара просела полностью, вам придется от нее отказаться: она ослабит консистенцию теста и испортит аромат.

Спонж используют для теста с высоким содержанием сахара и жира, поскольку эта опара противодействует их ослабляющему влиянию и укрепляет клейковинный каркас теста.

Pate fermentee (пате ферменти)​

Раньше так называлась простая ферментированная опара, оставшаяся после выпекания. Ее несколько дней хранили в прохладном месте, а затем замешивали с мукой и водой, чтобы дать питание микроорганизмам и на следующий день получить созревшую, ароматную опару.
Такая возможность есть и сейчас. Но у пекарей любителей подобных излишков обычно не остается. Им лучше целенаправленно готовить ферментированную опару.

Для этого берут 65% воды, 1-3% прессованных дрожжей и 2% соли от количества муки в опаре и замешивают однородную массу. Созревание начинается через 1 час при температуре около 20 °С, затем опару убирают в холодильник на 48- 72 часа при температуре около 4 °С. Поверхность зрелой опары выпуклая, объем увеличился более чем вдвое. Опара пронизана пористой сеткой крупных и мелких пузырьков газа.

Как правило, для опары замешивают не более 20-30% муки от общего объема теста. Эта опара укрепляет каркас клейковины и способствует формированию хрустящей подрумяненной корочки. Добавляемая в состав опары соль регулирует образование кислоты и размножение дрожжей. Формируется сбалансированный аромат с фруктовой ноткой и мягкой кислинкой.